Секретный ингредиент: как любовь к мороженому сделала из айтишника джелатье

Две трети молока, одна треть сливок, немного сахара, сухого обезжиренного молока и яичный желток. Вот так просто, из самых обычных ингредиентов готовится настоящее мороженое. Считается, что мороженое придумали несколько тысяч веков до нашей эры в Китае. А вот сделал мороженое главным десертом европейских королевских дворов Марко Поло, когда в тринадцатом веке привез из путешествия по Китаю рецепт лакомства. С тех пор мороженое стало не просто массовым и любимым всеми продуктом. Рецепт десерта, который продается в магазинах в упаковке с надписью "мороженое", изменился кардинально. Молоко заменили растительным маслом, а фрукты ароматизатором. IT-специалист и консультант по автоматизации бизнеса Максим Голубев считает, что начало "смерти" настоящего мороженого положили изобретенные в 1861 году первые производственные линии, которые и стали накачивать мороженое воздухом. А с ростом популярности десерта росли и способы его удешевления. Сейчас уже у 95% продукта, который скрывается под названием "мороженое" ничего не осталось от десерта, которым когда-то лакомился герцог Орлеанский.

Пятнадцать лет угощая гостей на своей кухне домашним мороженым, теперь уже бывший айтишник, а сейчас джелатье Максим Голубев решил возобновить процесс производства настоящего натурального десерта для широкого круга потребителей.

Началось все два года назад с открытия ресторана. В новом самом большом шопинг-молле Lavina Mall на фудкорте в августе 2017 года Максим Голубев открыл небольшой ресторанчик. Кухня была настроена в первую очередь под приготовление мороженого и щербетов. Чтобы разнообразить меню, новоиспеченный ресторатор добавил основные блюда, в которых "соус" был приготовлен тоже из мороженого. Так в Украине появился первый ресторан, в которым можно попробовать горчичное мороженое с бургером, тыквенный суп с мороженым из горгонзолы на молочной основе, мясо с сорбетом из вишни и красного вина и карпаччо из лосося с сорбетом из лимона и розмарина.

Мороженое готовят в ресторане сразу. Секрет заключается в том, чтобы одновременно взбивать в миксере молоко и замораживать жидким азотом.

Мороженое в этих блюдах выступает как дополнительная приправа. Кроме этого, только тут готовят мороженое с аперолем и апельсиновым фрешем, мороженое с бурбоном и клюквой, текилой или сорбет из мартини и шампанского. А самое продаваемое мороженое в Gelarty — груша с сыром горгонзола. Всего в ресторане можно попробовать 84 вида мороженого и постоянно вводятся новые позиции, которые придумывает сам Максим Голубев и добавляет, что фантазия джелатье безгранична. К примеру, добавить в молочную основу облепиху с имбирным конфитюром, либо сыр фета с карамелизированной оливкой, фисташками и желе из красного вина.

Цена за порцию варьируется от 150 грн до 450 грн. Самое дорогое мороженое в ресторане — фисташковое. Голубев хвастает, что готовит лакомство из сицилийской фисташки, которая не теряет вкус в холоде. Закупает он такую фисташку раз в два года на аукционах. Цена на последнем аукционе — $600 за килограмм. Одного килограмма хватает на 10 кг мороженого. Получается, что только в одной порции $10 от себестоимости занимает фисташка.

"Турецкую или египетскую фисташку вы в мороженном не почувствуете. Вкуса не будет. В Сицилии есть регион Бронте, где природа создала такой особенный микроклимат, что только там растет фисташка, которая по каким-то причинам не теряет вкус в холоде", — аргументирует джелатье.

Фисташка превращается в фисташковую пасту, пройдя 5 часов через жернова. Затем в нее добавляют 7% оливкового масла. Из получившейся фисташковой пасты и делают мороженое. На приготовление самого мороженого уходит около 10 минут.

Также, по его словам, цену формируют дорогие ингредиенты. Если молоко, сахар, яйца и сливки отечественного производства, то ваниль импортируют из Италии, чай Матча из Японии, а манго, маракуйя и ананас едут из Доминиканы.

"Не может стоить мороженое 37 грн за кг. Отнимите 15% наценки розничной сети, 14% логистики, 20% забирает дистрибьютор, и вы получите цену в 19 грн, по которой продает мороженое завод. Но и производитель должен заработать хотя бы 15%. И получается себестоимость килограмма мороженого сопоставима с литром молока", — сетует предприниматель.

Будучи бизнесменом, Голубев посчитал, что, не имея опыта ресторатора, настроить самостоятельно кухню и подготовить концепцию он не сможет. Поэтому брендиг и нейминг разрабатывала компания Андрея Федорива, один из лучших шеф-поваров Украины Юрий Приемский занимался кухней и меню, а шоколатье Ирина Бойко разрабатывала десерты. За собой Голубев оставил только мороженое. Существенную часть расходов околоко 50 тыс. евро занимает оборудование. К примеру, пастеризатор стоит от 14 тыс. евро, а каждая из витрин для хранения мороженого от 8 тыс. евро.

Спустя два года бизнесмен сетует, что хобби переросло в бизнес и теперь занимает 80% его времени. Джелатье утверждает новые вкусы, рецепты, занимается логистикой и продажами, сам написал сайт и придумал, как развивать бизнес дальше.

Несмотря на то что ресторанчик Gelarty находится в самом проходном месте в Lavina Mall, сейчас больше половины продаж приходится на магазины. Через год после открытия ресторана розничная сеть "Мястория" предложила Голубеву продавать мороженое в баночках в формате take away, которое может храниться до 6 месяцев в холодильнике. Чтобы выделяться, Голубев придумал хранить мороженое в брендированных черных холодильниках.

Джелатье производит уже 26 видов мороженого в баночках для розничных сетей. Цены за одну баночку стартуют от 120 грн.

За год Голубев не только установил свои черные холодильники в 41 магазине Киева, в том числе в Don Mare, WINETIME, но и договорился с "Мегамаркетом" и LeSilpo. Оказывается, мороженое с ценником от 120 грн за баночку готов себе хоть и раз в месяц позволить каждый украинец. Кроме того, мороженое Gelarty в магазинах WINETIME можно купить в Ровно, Тернополе, Черкассах, Львове, Виннице. И сейчас предприниматель готовится продавать мороженое в Хмельницком, Луцке и Днепре.

Сейчас мороженое для розницы фасуется вручную, но уже готовится производственная линия, где будет установлен фрейзер, пастеризатор и фасовщик. Тогда ресторан превратится в маленькое крафтовое производство.

Предприниматель неохотно рассказывает о количестве продаж в месяц и прибыли. Говорит только, что с момента открытия ресторана количество посетителей выросло вдвое, а в декабре через холодильники впервые было продано больше мороженого, чем в ресторане.

"Пока мы только тратим, а не зарабатываем", — восклицает предприниматель и тут же добавляет, что рассчитывает на прибыль, когда заработает еще один ресторан, увеличится до 50 количество холодильников в торговых сетях в Киеве, продолжиться экспансия в регионах и возможно продавать концепцию Gelarty по франшизе в других городах

"Как говорят профессионалы, если вам удалось получить 15% от сырьевой маржинальности бизнеса — вы крутой ресторатор. Я пока до этого не вырос", — говорит Голубев. Поэтому в планах увеличивать производство, чтобы сокращать накладные расходы на персонал. Но зарекается, что если мороженое с ценником 120 грн не будет востребовано, то удешевлять состав он все равно не будет.

"В моей картине мира, если фисташковое мороженое за 449 грн не будет продаваться, я не буду искать дешевую фисташку. Потому что на рынке огромное количество компаний которые уже это делают", — резюмирует Голубев.

Источник